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Abocado: Se aplica a los vinos que tienen un sabor algo azucarado, por haberse mezclado con vino dulce o arrope de mosto.
Abrillantar: Dar brillo o lustre a una superficie usando jalea, yema de huevo, gelatina o manteca. Cocinar un ingrediente en azúcar, a veces adicionando sustancias líquidas o grasas, hasta que se cubra de un caramelo oscuro.
Acaramelar: Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, puding, etc. También se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.
Agar Agar: Se obtiene de especies de algas rojas y se expende en copos, polvo, barra o filamentos. Es rico en hierro y muy popular entre los vegetarianos, quienes lo utilizan para sustituir a la gelatina en la elaboración de postres y jaleas. Para utilizarlo, se lleva a ebullición el líquido en el que se diluye y se funde a fuego lento.
Ajada: Sofrito que se hace con miga de pan, ajos machacados, aceite de oliva virgen extra y sal.
Al dente: Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.
Albardar: enmantecar
Aliñar: Sazonar, condimentar, arreglar.
Aliño: adobo, aderezo, marinada.
Almíbar: sirop, miel.
Almibarar: Bañar o cubrir con almíbar.
Amasar: Es la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogéneo.
Anchoa: boquerón.
Aromatizar: Dices de la incorporación de ciertas hierbas, esencias o licores a los alimentos.
Asustar: Añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar.
Azúcar glass: También llamado azúcar en polvo. Es un derivado del azúcar blanquilla o refinado. Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de almidón de maíz u otros antiapelmazantes.
-B-
Barder (bardar): Envolver en una tajada fina de tocino gordo carne pescado, aves, etc.
Besuguera: fuente alargada y profunda para cocer pescados enteros.
Blanquear, blanchir: Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendo para ablandar o sacar el ácido de una legumbre.
Boquilla: Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc.
Borracho: Bizcocho empapado de licor.
Bouquet: Aroma de ciertos vinos. Ramito de hierbas aromáticas que se usa para cocinar.
Bramante: Cordel muy fino hecho de cáñamo, que se utiliza en cocina para atar las carnes u otros alimentos.
Bridar: Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su cocción no se deformen.
Brunoise: Legumbres cortadas en dados muy pequeños.
-C-
Caramelizar: Convertir azúcar en caramelo. Bañar en azúcar a punto de caramelo.
Chamuscar: Prender fuego para quemar los pelos de la piel de los animales. Quemar algo por la parte exterior.
Chateaubriand: Bistec del solomillo, muy grueso, hecho a la parrilla.
Chemiser, encamisar: Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno.
Chino: Colador de forma cónica, generalmente de metal y con los agujeros muy finos. Coge su nombre de los sombreros chinos.
Civet: Guisado de liebre o de cualquier otra pieza de caza o pesca, cocinado con vino, cebolla y la sangre del animal.
Clarificar: Limpiar un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo montada hasta dejarlo completamente transparente. Clarificar la mantequilla: Dejarla hervir hasta que no contenga nada de agua, pero sin que se fría o queme.
Cola de pescado: Cola preparada a partir de pescados, utilizada para clarificar vinos, para repostería y cocina. Gelatina.
Concasser: Cortar grueso y rústico.
Confit: Denominación que recibe en Francia carnes como la de pato y oca condimentadas con distintas especias y conservadas en su propia grasa.
-D-
Déglacer o deglaçage: Es una operación que significa disolver con vino, jugo o caldo, etc. el jugo caramelizado que se forma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.
-E-
Emborrachar: Humedecer un bizcocho con un jarabe de licor.
Empanar: Rellenar una empanada. Rebozar con huevo batido, harina y/o pan rallado para freír carnes pescados o verduras.
Encamisar: Poner una capa en el interior de un molde, sea helado, relleno o jalea, etc.
Enharinar: Espolvorear con harina o cubrir un alimento de harina para freír.
Entrecot: Filete de carne que se saca del lomo de la res.
Escalfar: Cocer en agua caliente, cuando está próxima a su punto de ebullición. Se utiliza especialmente para los huevos
Escarchar: Preparar confituras de modo que el azúcar cristaliza en el exterior. Hacer que el aguardiente cristaliza el azúcar sobre un ramo de anís o hinojo.
Espumar: Quitar la espuma de un caldo.
Estemeña: Colador fino.
-G-
Gabardina: Denominación que se da a los alimentos cuando son presentados rebozados.
Gaufrette: Técnica que consiste en cortar papas con una mandolina, en rodajas finas.
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Hilador: Utensilios con forma de embudo, provisto de tubitos terminados en punta especial para preparar huevos hilados.
-I-
Incisión: Marcar con el cuchillo dando pequeños cortes a un pescado para facilitar la cocción.
-J-
Jalea: Dulce que se obtiene por cocción de zumo de frutas, azúcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como mínimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura.
Jarabe: Bebida que se obtiene cociendo azúcar en agua hasta que espesa, y añadiendo alguna esencia.
Julienne, juliana: Legumbres cortadas de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm. de grosor.
-L-
Lustrar: Abrillantar, dar brillo a una preparación.
-M-
Macerer, macerar: Poner un artículo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre, aceite, etc, durante varias horas. Macerar la fruta, ponerla en licor, azúcar, etc..
Machacar: Triturar, deshacer o aplastar una sustancia mediante golpes.
Majar: Machacar una cosa desmenuzándola o aplastándola.
Manga de pastelería: Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostería
Marinada: Marinada instantánea: escaluñas cortadas, colas de perejil, sal, pimienta, tomillo, laurel, jugo de limón y aceite. Echar por encima de lo que se quiere marinar.
Marmita: Olla de metal con tapadera ajustada. Olla exprés.
Mechar: Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta, hierbas aromáticas, verduras .. Esto se hace con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan más sabor, la carne quede más jugosa y / o mejorar la presentación de la carne al cortarla.
Melaza: Jarabe denso y viscoso, no cristalizable, que queda de la fabricación del azúcar, hasta que toma la consistencia de la miel.
Migar: Desmenuzar el pan en pedazos muy pequeños. Echar migas de pan en una salsa o en un líquido.
Mirapoix: Zanahorias, cebolla, apio, tocino, hígados, jamón, etc., todo cortado en dados pequeños, que sirven de base para ciertos trabajos.
Mondadura: Acción o efecto de mondar. Piel o desperdicios que se quitan de las cosas al mondarlas.
Mondar: Limpiar o purificar una cosa o sustancia, quitándole lo inútil, superfluo o extraño que tiene mezclado. Quitar la cáscara, la vaina, el hollejo, etc. De las frutas y legumbres.
Montar: Montar las claras de huevo, mantequilla o nata, batir hasta que quede una masa esponjosa y compacta. Montar un plato, Colocar todos los ingredientes del mismo de una forma ordenada y estética.
Morcillo: Parte carnosa del brazo desde el hombro hasta el codo, de las reses destinada al consumo.
Mortero: Recipiente de material duro que sirve para machacar y/o reducir a pasta ciertos condimentos para cocinar.
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Oblea: Masa muy delgada elaborada con harina y agua. Se cuece prensándola entre dos planchas muy calientes.
-P-
Panificar: Hacer pan.
Papillote: Forma de cocer los alimentos, consistente en envolverlos en papel de aluminio y cocinarlos al horno o a las brasas. En América se usa un sistema parecido, consistente en envolver los alimentos en hojas de platanero y cocidas en la brasa.
Paupietes (en): Es cuando se arrollan lomos de pescados, sean rellenos o al natural.
Picada: Dícese del conjunto de condimentos y especies que se machacan en un mortero para terminar de sazonar una salsa, sopa, etc.
Piquer (mechar): Es la misma acción de larder, sea con tocino, trufa, lengua, jamón, etc.
Puntilla: Puñal empleado para matar las reses. Cuchillo pequeño especial para hacer decoraciones, tornear, etc.
-R-
Ragú: Guisado de carne con patatas, zanahorias, guisantes, etc.
Rallador: Instrumento que sirve para rallar las cortezas, de limón, naranja, nuez moscada, queso, etc.
Rayador: Aparato que sirve para hacer surcos o rayas en ciertos productos para decoración en cocina. Se rayan las naranjas, pepinos, limones, etc.
Rebozar: Empanar. Pasar un alimento por harina huevo y pan rallado, etc.
Rectificar: Dícese de la acción de comprobar y terminar el sazonamiento de un plato.
Reducir: Dejar concentrar un caldo o jugo para obtener la concentración deseada.
Reforzar: Añadir algo a un plato: Reforzar de sabor, añadir mas, sabor. Etc.
Rehogar: Cocinar o saltear una carne o legumbre que se quiere dorar o simplemente cocinar hasta el punto de dorar antes de mojar.
Remojar: Mojar, especialmente sumergiendo en agua u otro líquido. Añadir un líquido a un fondo de cocina o sofrito.
Revenir (rehogar): Cocinar o saltear una legumbre o carne que se quiere dorar o simplemente cocinar lo justo hasta estar a punto de dorar, antes de mojar el artículo.
Rissoler: Saltear o cocinar al horno y dar al artículo bastante color dorado.
Rodillo: Cilindro de madera u otro material que se usa en panadería, pastelería, para estirar la masa o para picar galletas o cualquier otro elemento que sea apto para ello.
Roux: Preparado que se utiliza como base de salsas. Se compone de mantequilla y de la misma cantidad de harina.
-S-
Saignant, (sanguinoso): Cocinar una carne o caza de manera que al cortarla esté más o menos rosada y su jugo sea sanguíneo.
Salazón: Acción y efecto de salar carnes o pescados. La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente.
Salpimentar: Adobar con sal y pimienta.
Saucer (salsear, napar): Cubrir un artículo con una salsa.
Sésamo: Ajonjolí.
Sofreír: Rehogar o sofreír alguna cosa ligeramente.
Sudar: Poner dentro de una cacerola carne o legumbres con una materia grasa, tapado para que suelte la humedad y se cocine.
-T-
Tamiz: Cedazo de chapas perforadas, que sirve para pasar sustancias pulverulentas o líquidos turbios.
Tempura: Plato japonés elaborado con hortalizas, pescados rebozados y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice que el tempura se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. Esta técnica fue adoptada por los japoneses que la extendieron a las verduras y al marisco.
Timbal: Pastel caliente o frío que se rellena con carnes, verduras, pescados, frutas
Tornear: Dar una forma determinada a ciertos productos alimenticios. Tornear las patatas, zanahorias, nabos, etc.
Trabar: Ligar una salsa removiéndola o añadiendo algún ingrediente para que espese.
Trinchar: Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta lla vianda que se ha de trinchar.
